In der Küche

Ich habe gebacken: Schweizer Ruchbrot

Das Schweizer Ruchbrot ist ein relativ einfaches auf Hefe basierendes Weizenbrot. Bei meinem ersten Versuch habe ich es auf einem Stein backen wollen. Da der Teig sehr weich war, wurde der erste Versuch sehr flach. Der Geschmack war dennoch wirklich gut, die Krume und Kruste war toll.

Ruchbrot auf dem Stein gebacken
Ruchbrot auf dem Stein gebacken

Im zweiten Versuch habe ich die Wassermenge reduziert. Zudem wurde das Brot im Topf gebacken. Damit konnte ich verhindern, dass es wieder zu sehr auseinander läuft. Das Zweite ist viel besser geworden. Geschmack und Krume ebenbürtig dem auf Stein gebackenen Brot.

Ruchbrot im Topf gebacken
Ruchbrot
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Schweizer Ruchbrot

Ein Brot aus 100% Ruchmehl mit Hefe und kalter Führung.
Vorbereitungszeit2 Stdn. 30 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Reifezeit14 Stdn.
Bread
Schweiz
Brot, Hefe, Weizen
Ergibt: 1 Brot (ca. 1kg)

Zutaten

  • 470 g Ruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
  • 5 g Hefe (ca. 1,67g Trockenhefe)
  • 400 g Wasser kalt, ca. 10°C
  • 12 g Salz
  • Öl zum einölen einer Schüssel

Zubereitung

  • Mehl und Hefe mit ca. 310g Wasser mit einer Küchenmaschine in der langsamsten Stufe gut vermengen (ca. 5-6 Minuten). Erst dann das Salz hinzugeben.
  • Rund 8-10 Minuten auf schnellerer Stufe den Teig gut kneten lassen. Immer wieder mittels Fenstertest prüfen, ob der Teig die gewünschte Elastizität hat. (Kann auch länger als 10 Minuten dauern!). Nach und nach das restliche Wasser hinzugeben. Darauf achten, dass der Teig nicht zu weich wird. Je nach Mehl kann das mehr oder weniger Wasser sein.
    Hinweis: Der Teig ist insgesamt relativ weich.
  • 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach einmal dehnen und falten. Wieder 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt für ca. 12-14 h im Kühlschrank gehen lassen.
  • Nach der Gare, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Danach vorsichtig in Form bringen. Dazu auf einer bemehlten Fläche den grob rechteckig gezogenen Teig von allen vier Seiten nach innen falten. Anschließen den Teig wenden und vorsichtig die Seiten unter den Teig schieben und somit rundwirken. Ich verwende hierzu immer eine Teigkarte, da der Teig sehr weich ist. Ziel ist möglichst wenig Volumen und Luft zu verlieren und Spannung in den Teig zu bringen.
  • Den Teig in einem bemehlten runden Gärkörbchen mit Schluss nach oben abermals für ca. 30-45 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Ofen mit gusseisernem Topf mit Deckel auf 250 °C vorheizen.
  • Teig in den heißen Topf stülpen und 2-3 Mal einscheiden.
  • Den Topf mit Deckel in den Ofen geben, Temperatur auf ca. 220 °C reduzieren und 30 Minuten backen. Nach den 30 Minuten den Deckel runternehmen und nochmals 15 Minuten backen.
  • Das gebackene Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

2 Kommentare

  • Gerhard

    5 stars
    Das Brot ist super geworden. Ich hab´s auf dem Backstein im Ofen gebacken. Die Kruste dürfte etwas stärker sein. Der Geschmack ist einfach klasse. Das Salz erscheint mir etwas zuviel, ich reduziere das nächste Mal etwas. Das nächste Mal probier ich´s im Holzbackofen mit einer Einschießtemperatur von ca. 260 Grad.
    Insta: gbauer1503

    • Carsten

      Oh, ein Holzofen! Das würde ich auch gerne mal probieren. Berichte mal, wie es geworden ist. Das mit der Kruste empfand ich ähnlich. Ich muss auch mal mit längerer Backzeit experimentieren.

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