In der Küche

Ich habe gebacken: Roggenvollkorn

Das Roggenbrot ist für mich die puristische Variante aller Brote. Wasser, Mehl, Salz und Zeit. Daraus entsteht ein schmackhaftes und herzhaftes Brot. Zeit ist mit der wichtigste Faktor. Benötigt Roggenmehl einen Sauerteig zum Lockern, muss man schon beim Züchten seines Sauerteigs Geduld und Zeit mitbringen. Mein Roggenbrot ist alle mit der Hand gemischt – ganz ohne Maschinen.

Ca. 750g Glück – meine Quelle

Das Rezept für mein Roggenvollkornbrot ist aus dem wundervollen Büchlein ca. 750g Glück von Lutz Geißler entnommen. Wer Brotbacken als Hobby hat, kennt Lutz Geißler. Die Zubereitung des Brotes ist so überschaubar, wie die Zutaten.

Zubereitung

Am Tag vor dem Backen wird der Sauerteig gemischt und reift über Nacht ca. 10–12h bei Raumtemperatur.

Am nächsten Morgen mischen wir den Hauptteig. Für mich reine Handarbeit, doch das kann jeder für sich entscheiden. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann ab auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und rundwirken. Roggenteig ist klebrig, Sehr klebrig. Sosehr ich ihn liebe, die Verarbeitung ist nicht mein Favorit. Das Geheimnis ist die Menge an Mehl auf der Arbeitsfläche. Die Kunst ist, dieses nicht in den Teig einzuarbeiten. Das ist reine Übungssache.

Die Teigkugel auf Backpapier setzen, bemehlen und abgedeckt reifen lassen. Das dauert ca. 45–60 Minuten. Sein Volumen wird sich ungefähr verdoppeln. Wenn sich deutliche Risse in der Oberfläche zeigen, ist er bereit zum Backen. Sind keine Risse zu sehen, einfach weiter warten. Wie eingangs erwähnt: Zeit ist ein wichtiger Faktor.

Roggenbrot nach der Stückgare
Teig nach der Stückgare

Zum Backen den Ofen auf 250 °C vorheizen. Nach dem Einschießen auf 230 °C reduzieren und 50 Minuten backen. Weitere 10 Minuten mit leicht geöffneter Tür und Resthitze (Ofen aus) fertig backen.

Mehr ist es nicht. Das Resultat ist ein schmackhaftes Roggenbrot, aus den Zutaten, die man selbst gewählt hat. Keine industriellen Zusätze oder Ähnliches. Es kann so einfach sein.

Das vollständige Rezept zum nachbacken:

Roggenvollkornbrot

Einfaches Brot aus Roggenvollkorn
Vorbereitungszeit12 Stdn.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Brot
Roggenbrot, Sauerteig, Vollkorn
Ergibt: 1 Stück

Zutaten

Sauerteig

  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 300 g Wasser (50 °C)
  • 50 g Anstellgut (Roggen)
  • 5 g Salz

Hauptteig

  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 125 g Wasser (100 °C)
  • 5 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  • Die Zutaten gut vermengen und bei Raumtemperatur 10-12h reifen lassen.

Hauptteig

  • Wasser in eine Schüssel geben
  • Salz und Mehl hinzufügen
  • Sauerteig auf das Mehl geben und alles geduldig zu einer homogenen Masse verrühren.
  • 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf eine gut bemehlten Fläche geben und vorsichtig leicht entgasen. Anschließend rundwirken. Darauf achten, dass nicht zu viel Mehl in den Teig eingearbeitet wird. Das Mehl soll den Teig nur weniger klebrig machen.
  • Die Teigkugel auf ein Backpapier geben, abdecken und ca. 45–60 Minuten gehen lassen. Bilden sich deutlich Risse auf der Oberfläche, kann gebacken werden.
  • Währenddessen den Backofen mit einem Stein, Backstahl oder Backblech auf 250 °C vorheizen
  • Das Brot in den Ofen schießen und auf 230 °C für 50 Minuten backen.
  • Weitere 10 Minuten bei leicht geöffneter Tür und Restwärme im Ofen lassen.
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen. Essen + Genießen.

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