Kastenweißbrot mit Lievito Madre
Ein leckeres Kastenbrot ausschließlich mit Lievito Madre gelockert.
Zubereitungszeit 5 Stunden Std.
Ruhezeit 14 Stunden Std.
Gesamtzeit 19 Stunden Std.
Gericht Brot
Küche Deutschland
240 g Lievito Madre herstellen
- 30 g Anstellgut vom Lievito Madre
- 70 g Wasser
- 140 g Weizenmehl (Type 812)
Hauptteig
- 240 g Lievito Madre (seihe oben)
- 500 g Weizenmehl (Type 812)
- 320 g Wasser (Handwarm)
- 90-100 g Olivenöl
- 14 g Salz
Lievito Madre
Das Anstellgut im Wasser aufschlämmen. Die restlichen Zutaten für die Lievito Madre (LM) in einem ausreichend großen Gefäß vermengen und ruhen lassen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat. Das dauert bei 20 °C Raumtemperatur etwa 4–5 Stunden.
30 g Anstellgut vom Lievito Madre, 70 g Wasser, 140 g Weizenmehl (Type 812)
Hauptteig
Wasser mit dem LM in eine Schüssel geben, Mehl und Salz dazu. Rund. 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen.
240 g Lievito Madre (seihe oben), 500 g Weizenmehl (Type 812), 320 g Wasser (Handwarm), 14 g Salz
Weitere 5 Minuten auf höherer Stufe auskneten.
Das Öl in Schlückchen hinzugeben und allmählich mit in den Teig verkneten. Nicht zu viel auf einmal, sonst schmiert es. Dazu braucht es etwas Geduld.
90-100 g Olivenöl
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und für 2h ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils Falten.
Formen
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rund wirken und für 20–30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Jede Kugel etwas flach drücken, zu einem Dreieck ziehen, seitlich einschlagen und zu einer straffe Rolle aufwickeln. Die Rollen mit Schluss nach unten in eine gebutterte Backform geben.
Den Teig abgedeckt für 1-2h bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.
Keyword Kastenbrot, Lievito Madre, Weißbrot