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Ruchbrot

Schweizer Ruchbrot

Ein Brot aus 100% Ruchmehl mit Hefe und kalter Führung.
Vorbereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Reifezeit 14 Stunden
Gericht Bread
Küche Schweiz
Portionen 1 Brot (ca. 1kg)

Zutaten
  

  • 470 g Ruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
  • 5 g Hefe (ca. 1,67g Trockenhefe)
  • 400 g Wasser kalt, ca. 10°C
  • 12 g Salz
  • Öl zum einölen einer Schüssel

Anleitungen
 

  • Mehl und Hefe mit ca. 310g Wasser mit einer Küchenmaschine in der langsamsten Stufe gut vermengen (ca. 5-6 Minuten). Erst dann das Salz hinzugeben.
  • Rund 8-10 Minuten auf schnellerer Stufe den Teig gut kneten lassen. Immer wieder mittels Fenstertest prüfen, ob der Teig die gewünschte Elastizität hat. (Kann auch länger als 10 Minuten dauern!). Nach und nach das restliche Wasser hinzugeben. Darauf achten, dass der Teig nicht zu weich wird. Je nach Mehl kann das mehr oder weniger Wasser sein.
    Hinweis: Der Teig ist insgesamt relativ weich.
  • 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach einmal dehnen und falten. Wieder 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt für ca. 12-14 h im Kühlschrank gehen lassen.
  • Nach der Gare, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Danach vorsichtig in Form bringen. Dazu auf einer bemehlten Fläche den grob rechteckig gezogenen Teig von allen vier Seiten nach innen falten. Anschließen den Teig wenden und vorsichtig die Seiten unter den Teig schieben und somit rundwirken. Ich verwende hierzu immer eine Teigkarte, da der Teig sehr weich ist. Ziel ist möglichst wenig Volumen und Luft zu verlieren und Spannung in den Teig zu bringen.
  • Den Teig in einem bemehlten runden Gärkörbchen mit Schluss nach oben abermals für ca. 30-45 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Ofen mit gusseisernem Topf mit Deckel auf 250 °C vorheizen.
  • Teig in den heißen Topf stülpen und 2-3 Mal einscheiden.
  • Den Topf mit Deckel in den Ofen geben, Temperatur auf ca. 220 °C reduzieren und 30 Minuten backen. Nach den 30 Minuten den Deckel runternehmen und nochmals 15 Minuten backen.
  • Das gebackene Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Keyword Brot, Hefe, Weizen