Pizza Parma e Rucola
In der Küche

Ich habe gebacken: Sauerteig-Pizza

Pizzateig – aus meiner Sicht, einer der nachgiebigsten Teige überhaupt. Mit der richtigen Rezeptur ist dieser Teig unglaublich schnell hergestellt und geduldig in der weitern Verarbeitung. Lediglich Geduld bei der Reifung ist aufzubringen. Einmal gemixt und in Kugelform gebracht, kann er ohne Weiteres für einige Tage im Kühlschrank reifen. Bei den Hefe-basierten Teigen entwickelt sich ein herrliches Aroma nach 24h – 72h. Da Hefe mal wieder knapp ist, habe ich mich diesmal an einer Sauerteig-Pizza versucht. Und die Entscheidung keine Sekunde lang bereut!

Das vollständige Rezept findet ihr hier.

Aroma pur

Das Sauerteigaroma gibt dem Teig eine etwas andere Note. Auch habe ich den Teig nicht ausschließlich mit eiweißstarken Mehlen erstellt, sondern mich an einem Rezept aus Bryan Fords Buch New World Sourdough (aff. Link) orientiert. Sein Teig besteht zu einem großen Teil aus 812er-Weizenmehl, mit einem Anteil 550er. Das 550er-Mehl habe ich mit einem Pizzamehl (Cuoca) von Caputo ersetzt. Ein Pizzamehl hat einen sehr hohen Eiweißanteil, was die Klebeeigenschaft und Elastizität verbessert.

Sauerteig-Pizza? Wir benötigen Zeit.

Pizzaballen

Durch eine sehr lange Stockgare von rund 15 Stunden entwickelt der Sauerteig zum einen ein tolles Volumen, aber auch ein herrliches Aroma. Nach der langen Gare wurden Pizzaballen geformt und in einer geölten Ballenbox zur Stückgare in den Kühlschrank verfrachtet. Dort verbleibt er 12h-24h, gerne auch länger. Je nachdem, wann man seine Pizza backen möchte.

Wichtig ist, dass sich der Teig ca. ein bis zwei Stunden vor dem Backen bei Zimmertemperatur akklimatisieren kann.

Backen und einschießen ohne Kleben

Zum Backen Ballen für Ballen aus der Box nehmen, in einem Semola-Bett zur eigentlichen Pizza ziehen und nach Belieben belegen. Das Semola-Bett ist insofern wichtig, damit die Pizza vom Schieber auch gut in den Ofen rutscht. Das Motto lautet: Die Pizza muss rollen! Dieser Trick war ein Gamechanger in meiner Pizzabäckerlaufbahn. Gelernt habe ich das mit Videos aus dem großartigen YouTube-Kanal von Waldi – Waldis Pizza Kanal. Dort findet ihr auch gute Videos zum Thema Pizza im Allgemeinen.

Ich backe in einem Holzbackofen von Burnhard. Der Nero erreicht bei mir Temperaturen von bis zu 500 °C. Ich backe bei Temperaturen zwischen 350 und 450 °C. Die Backzeit bei diesen Temperaturen beträgt nur wenige Minuten und man sollte immer aufmerksam sein. Schnell verbrennt eine Pizza, wenn man sie nicht rechtzeitig dreht und rausholt. Mit etwas Zeit bekommt man ein Gefühl dafür und erzeugt richtig gute Pizzen.

NomNomnom

Das Ergebnis ist ein Traum. Super knusprig und ein unglaublich aromatischer Teig. Eine gelungene Abwechslung zu einem Hefe-Teig. Wer einen Sauerteig sein Eigen nennt, sollte diese Sauerteig-Pizza unbedingt einmal ausprobieren. Wahrscheinlich eignet sich der Teig auch für eine gute Pinsa. Das werde ich demnächst herausfinden!

Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig-Pizza

Ein aromatischer Pizzateig mit Sauerteig. Ganz ohne Hefe.
Vorbereitungszeit2 d
12 Stdn.
Pizza
Italian
Pizza, Sauerteig
Ergibt: 8 Pizzen

Zutaten

Sauerteig

  • 60 g Wasser
  • 60 g Weizenmehl 812 (alt. 1050)
  • 6 g Sauerteig Anstellgut

Hauptteig

  • 500 g Weizenmehl 812 (alt. 1050)
  • 500 g Pizzamehl (z.B. Caputo Cuoca)
  • 670 g Wasser
  • 100 g Sauerteig (von oben)
  • 20 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  • Die Zutaten für den Sauerteig in einem ausreichend großem Gefäß vermischen und für 12h bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Die Zutaten für den Hauptteig gut vermischen und in einer Maschine für 8–10 Minuten kneten. Anschließend abgedeckt für min. 15h bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Pizzaballen formen

  • Den Teig in ca. 210-230g große Stücke teilen und straff rund wirken. Die Ballen in eine etwas eingeölte Box geben (etwas Abstand zwischen die Ballen).
  • Die Box(en) mit den Ballen für mindesten 18-36h in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag

  • Die Pizzaballen min. 1-2h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Jeweils einen Ballen entnehmen, zu einer Pizza formen, nach Belieben belegen und im Ofen backen.

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