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Kastenweißbrot mit Lievito Madre

Ein einfaches Kastenbrot aus 812er-Weizenmehl. Gelockert ausschließlich mit Lievito Madre. Klingt erst einmal kompliziert, ist jedoch einfacher, als man denkt. Lediglich Zeit und damit Geduld muss aufgebracht werden.

Kastenweißbrot mit Lievito Madre

Ein leckeres Kastenbrot ausschließlich mit Lievito Madre gelockert.
Zubereitungszeit 5 Stdn.
Ruhezeit 14 Stdn.
Arbeitszeit 19 Stdn.
Gericht Brot
Land & Region Deutschland
Portionen 1 Brot

Equipment

  • 1 Kastenform ca. 24 x 12 cm

Zutaten
  

240 g Lievito Madre herstellen

  • 30 g Anstellgut vom Lievito Madre
  • 70 g Wasser
  • 140 g Weizenmehl (Type 812)

Hauptteig

  • 240 g Lievito Madre (seihe oben)
  • 500 g Weizenmehl (Type 812)
  • 320 g Wasser (Handwarm)
  • 90-100 g Olivenöl
  • 14 g Salz

Anleitungen
 

Lievito Madre

  • Das Anstellgut im Wasser aufschlämmen. Die restlichen Zutaten für die Lievito Madre (LM) in einem ausreichend großen Gefäß vermengen und ruhen lassen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat. Das dauert bei 20 °C Raumtemperatur etwa 4–5 Stunden.
    30 g Anstellgut vom Lievito Madre, 70 g Wasser, 140 g Weizenmehl (Type 812)

Hauptteig

  • Wasser mit dem LM in eine Schüssel geben, Mehl und Salz dazu. Rund. 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen.
    240 g Lievito Madre (seihe oben), 500 g Weizenmehl (Type 812), 320 g Wasser (Handwarm), 14 g Salz
  • Weitere 5 Minuten auf höherer Stufe auskneten.
  • Das Öl in Schlückchen hinzugeben und allmählich mit in den Teig verkneten. Nicht zu viel auf einmal, sonst schmiert es. Dazu braucht es etwas Geduld.
    90-100 g Olivenöl
  • Den Teig in eine geölte Schüssel geben und für 2h ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils Falten.

Formen

  • Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rund wirken und für 20–30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
  • Jede Kugel etwas flach drücken, zu einem Dreieck ziehen, seitlich einschlagen und zu einer straffe Rolle aufwickeln. Die Rollen mit Schluss nach unten in eine gebutterte Backform geben.
  • Den Teig abgedeckt für 1-2h bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.

Backen

  • Den Teig ca. 45–60 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
  • Das Brot für ca. 50–60 Minuten bei 210 °C backen.
    Nach 40 Minuten kann der Kasten mit etwas Backpapier abgedeckt werden, damit die Kruste nicht zu dunkel wird.
  • Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Keyword Kastenbrot, Lievito Madre, Weißbrot

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