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Lievito Madre Brötchen

Schnelle Übernacht-Brötchen mit Lievito Madre und einem Ruchmehl. Wichtig ist, dass eure Madre sehr aktiv ist. Am besten 1–2 Tage zuvor einmal auffrischen. Beim Wasser immer selbst schauen, wie fest der Teig ist und gegebenenfalls 10–20 g zusätzlich einkneten.

Brötchen mit Lievito Madre

Lievito Madre Brötchen

Einfach Brötchen ohne Hefe. Am Abend vorbereitet, morgens gebacken.
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 12 Stunden
Gesamtzeit 13 Stunden
Gericht Brot, Brötchen
Küche Deutschland
Portionen 9 Brötchen

Zutaten
  

  • 330 g Wasser
  • 500 g Ruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
  • 45 g Lievito Madre (möglichst aktiv)
  • 10 g Honig
  • 8-10 g Salz je nach Geschmack auch mehr (oder weniger)
  • 10 g Olivenöl

Anleitungen
 

  • Alle Zutaten mit der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 3–4 Minuten mischen. Anschließend ca. 10–15 Minuten auf schneller Stufe zu einem glatten Teig kneten, bis ein Fenstertest möglich ist.
    330 g Wasser, 45 g Lievito Madre, 10 g Honig, 500 g Ruchmehl, 10 g Olivenöl
  • Den Teig in eine geölte Schüssel oder eine Teigwanne geben.

Dehnen und Falten

  • nach ca. 30, 60 und 90 Minuten den Teig jeweils gründlich dehnen und falten.

Stockgare

  • Den Teig für ca. 12–14 h bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) gehen lassen.

Brötchen formen

  • Nach der Gare den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 80–100 g schwere Stücke aufteilen
  • Die Teiglinge rund schleifen und für ca. 10 Minuten entspannen lassen.
  • Jetzt die Teiglinge vorsichtig etwas flach drücken, die Seiten leicht einschlagen und länglich aufrollen.
  • Mit Schluss nach oben in ein bemehltes Tuch legen und für 40 Minuten reifen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250 °C mit einem Backstein/-stahl aufheizen.

Backen

  • Nach 40 Minuten die Brötchen umgedreht auf ein Backpapier legen, zweimal leicht schräg einschneiden und in den Ofen geben. Die Temperatur auf 210–220 °C reduzieren. Reichlich bedampfen.
    Nach ca. 5 Minuten den Dampf ablassen und für insgesamt 25 Minuten backen.
Keyword Brot, Sauerteig

2 Gedanken zu „Lievito Madre Brötchen“

    1. Oh weh, du hast recht. Das fehlt hier. Habe es ergänzt. Sollten ca. 8–10 g sein, je nach Geschmack. In den handschriftlichen Notizen steht es mit auf der Liste.

      DANKE für den Hinweis!

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