Ein richtig aromatisches Brot aus Weizen- und Roggenvollkornmehl. Gebacken nach einem Rezept von Marcel Paa. Da ich das Altbrot-Brühstück vergessen habe, das Brot dennoch fantastisch geworden ist, hier meine Variante!
Durch die Saatenmischung entsteht ein toller Geschmack mit viel Röstaromen. Dazu ist es noch gesund. Was will man mehr?
Wie immer: Bullshitfrei direkt zum Rezept!
Saatenkruste
Ein aromatisches Brot nach Marcel Paa
Zutaten
- 400 g Weizenmehl (Type 550)
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 12 g Salz
- 100 g Lievito Madre (Sauerteig TA 150)
- 5 g frische Hefe
- 350 g Wasser
Saatenmischung
- Hanfsamen
- Leinsamen
- Sesam
Anleitungen
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 3–4 Minuten auf langsamer Stufe mischen.400 g Weizenmehl (Type 550), 100 g Roggenvollkornmehl, 12 g Salz, 100 g Lievito Madre (Sauerteig TA 150), 5 g frische Hefe, 350 g Wasser
- Den Teig weitere 10–15 Minuten auf größerer Stufe zu einem glatten Teig kneten.
- Jetzt den Teig in eine Teigwanne geben und für 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig sollte innerhalb der Zeit 2–3 Mal gedehnt und gefaltet werden.
- Die Teigwanne für 12-14h in den Kühlschrank geben und weiter reifen lassen.
Brote formen
- Nach der kalten Gare den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal dehnen und falten.
- Der Teig sollte für ca. 2h akklimatisieren.
- Die Arbeitsfläche mit Wasser gut befeuchten und den Teig darauf stürzen. Möglichst wenig Luft aus dem Teig entkommen lassen.
- In zwei ungefähr gleiche Stücke teilen und die Hälften jeweils vorsichtig zu runden Broten schieben. Hierbei behutsam und vorsichtig mit nassen Händen die Form zusammenschieben.
- Die beiden Brote nass von allen Seiten in der Saatenmischung wälzen und jeweils auf ein Backpapier geben und nochmal 40-50 Minuten gären lassenHanfsamen, Leinsamen, Sesam
Backen
- Den Ofen mit Backstein/Backstahl etc. auf 250 °C vorheizen.
- Die Brote mit einer scharfen Klinge über Kreuz einschneiden, in den Ofen schießen und ordentlich bedampfen. Temperatur auf ca. 210 °C reduzieren und nach ca. 20 Minuten Dampf entweichen lassen. Für 25–30 Minuten fertig backen.
Notizen
Marcel Paa verarbeitet in dem Brot ein Altbrot-Brühstück. Das habe ich zwar vorbereitet, aber vergessen, zu benutzen. Das Brot ist trotz allem fantastisch geworden!